Als ich vor ca. 25 Jahren mit der Fischerei begann, hatte ich auch den Wunsch, meine gefangenen Fische selbst zu räuchern.
Tischräucherofen im Einsatz
Mit einem Räucherofen der Marke Eigenbau versuchte ich, nach vorheriger Einweisung durch einen erfahrenen Fischer, mein Glück. Mit der jugendlichen Naivität, dass dies mit Sicherheit gleich beim ersten Anlauf gelingen würde, legte ich über Nacht ca. 15 Fische (Forellen und Äschen aus der Harthauser Paar) in eine Salzlacke ein. Natürlich anders als erwartet, kamen die Fische nicht Golden sondern Schwarz aus der Räucherkammer und waren somit kaum noch zu genießen. Lange Zeit wollte ich deshalb vom Räuchern nichts mehr wissen.Vor ca. 6 Jahren entdeckte ich in einem Angelgeschäft kleine, Schuhkarton große Räucheröfen. Als mir der Verkäufer versicherte, dass hiermit das „Vergolden“ der Fänge spielend gelingt, wagte ich einen zweiten Versuch und dachte mir, für ca. 40 € ist nicht viel kaputt. Und tatsächlich, gleich beim ersten Versuch kamen goldfarbene und wohl duftende Forellen zum Vorschein.
Ein erheblicher Vorteil dieser kleinen Öfen liegt im Vergleich zu größeren, meist selbst gebauten Öfen darin, dass nicht ständig auf die richtige Temperatur und Rauchentwicklung geachtet werden muss. Im Laufe der Jahre experimentierte ich lediglich mit dem Salzgehalt der Lacke, Einlegedauer und Gewürzen. Seit einiger Zeit lege ich die Fische wie folgt ein. Gefrorene Fische kommen ca. 12 Stunden – meist über Nacht – in eine Salzlacke aus 1 Liter Wasser und 60 g Speisesalz. Die Wassermenge richtet sich immer nach der Anzahl der Fische, da diese vollständig bedeckt sein müssen. Als Gewürze gebe ich lediglich zerdrückte Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzu. Anschließend wird die Salzlake gründlich mit frischem Wasser entfernt. Nach dem Abtrocknen mit einem Krepppapier, werden sie ohne sich zu berühren, nebeneinander auf das Gitter gelegt.
Geräucherte Regenbogenforelle und Saigling aus dem Friedberger See
Pro Räuchervorgang kann man auf diese Weise maximal 6 Portionsforellen „vergolden“. Diese Menge war in den letzten Jahren vollkommen ausreichend. Sollten tatsächlich einmal mehr Fische benötigt werden, kann der Vorgang beliebig oft wiederholt werden. Bei einer Rächer Dauer von ca. 35 Minuten stellt dies normalerweise kein Problem dar. Am besten schmecken die Forellen noch warm aus dem Ofen. In Alufolie verpackt, halten sie jedoch problemlos 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Sollten tatsächlich einmal mehr geräucherte Fische vorhanden sein als geplant, was eigentlich bisher noch nie der Fall war, können die Forellen zur Not erneut eingefroren werden. Räuchern lassen sich übrigens alle Fische von Aal bis Zander. Größere Fische müssen allerdings in sogenannte Fisch Stecks oder Filets zerkleinert werden. Geräucherte Karpfen stehen Forellen, geschmacklich im Übrigen in keinster Weise etwas nach. M. B.
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